Teige Tortenböden
Wiener Masse (Genoise nach Schokolade)
1 Ei (Standard) = 50 gramm (20 Gramm Eigelb, 30 Gramm Eiweiss) Standard = angegeben für einen Tortenring 26 cm
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Wiener Masse (Genoise) |
Klein |
Standard |
Standard+ |
groß |
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Vollei |
125 |
250 |
300 |
500 |
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Eigelb |
20 |
40 |
48 |
80 |
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Zucker |
75 |
150 |
180 |
300 |
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Zitronenschale (v. Zitronen) |
0,25 |
0,5 |
0,6 |
1 |
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Mehl |
75 |
150 |
180 |
300 |
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Maizena |
15 |
30 |
36 |
60 |
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flüssige Butter |
45 |
90 |
108 |
180 |
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Summe |
355,25 |
710,5 |
852,6 |
1421 |
Eier mit Zucker und Zitrone am Wasserbad warm schlagen (bis Masse lauwarm,
maximal 45 Grad).
In Küchenmaschine weiterschlagen bis Volumen deutlich vergrößert.
(Alternativ zum warm schlagen kann die Masse auch in einer Küchenmaschine mit gutem Rührwerk bei hoher Geschwindigkeit ausschließlich kalt geschlagen werden).
Mehl mit Maizena auf Papier versieben.
Einrieseln lassen und mit Kochlöffel oder Spatel unterheben
Flüssige Butter mit max. 40 Grad einfließen lassen und einmelieren.
In Tortenring füllen (etwa 2 Drittel hoch, max 1cm unter Rand).
Glattstreichen bzw. zum Rand hoch.
190 Grad, 30 – 35 Minuten.
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